食品热处理办法和杀菌技术应用.pptVIP

第三章 食品的热处理和杀菌技术 ;食品热处理办法和杀菌技术应用;第一节 热加工原理;一、高温对微生物的影响;微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质中较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。不同微生物因细胞结构和性质不同，其耐热性也不同。 ;2、影响微生物耐热性的因素; 根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性――pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性――pH4.6～5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 高酸性――pH 3.7 菠萝汁、橘子汁 ◆ 不同pH食品可能出现的腐败菌不相同。 高酸性食品:耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉 菌，杀菌强度较低。 低酸性食品:耐热性较强的细菌。如：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。;（2）水分活度：水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。因此，在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。 （3）脂肪：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性 （4）盐类 ：当食盐浓度低于3％时，能增强细菌的耐热性。食盐浓度超过4％时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。 （5）糖类 ：以蔗糖为例，当其浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的