膨化与挤压食品生产工艺.pptVIP

二　工艺流程说明 (2)混合 　　将原料与适量的水混合并搅拌均匀 (3)调配 　生产不填馅料的产品可将混合好的原料送入挤出机，经挤压膨化后，成为半成品。需填馅料的产品，则将配好的馅料用泵打入机器，谷物原料经挤压，成型后与馅料成为一体。 第六十三页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 二　工艺流程说明 (4)挤压、成型 　应注意控制进料速度，水分过高、进料速度应慢些，反之，进料速度可适当加快，更换挤出设备的模头，可生产出不同的产品。 第六十四页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 二　工艺流程说明 (5)切割、烘烤 　将膨化好的半成品按要求切割，并送入烘烤炉，在200一300℃之间烘烤2-3min。含馅料的产品经挤出、成形后，稍冷却后按要求切割。 (6)冷却、包装 　将烘烤好的产品冷却后按一定的质量包装。 第六十五页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 第六十六页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 三、主要设备 1　原料混合器 第六十七页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 2　原料预处理器 第六十八页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 3　挤压膨化装置 第六十九页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 4　切割装置 第七十页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 5　调味装置 第七十一页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 按膨化加工的工艺过程分类，食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法。 (一)直接膨化法 1.直接膨化的工艺流程 进料→（挤压）膨化→切断→干燥→包装→成品 2.直接膨化法挤压膨化的工艺过程 物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段： 输送混合 挤压剪切 挤压膨化 第七十二页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 2．温度和压力的共同作用的膨化 低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。水分蒸发时使体积显著膨胀。 挤压膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。 第三十一页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 二、根据原料和加工过程的不同 1．直接膨化食品 以谷物、薯类和豆类为原料，用膨化机直接膨化成球形、薄片、环形或摔状等各种形状，再喷洒糖浆、盐或味精等调味品，最后干燥，以供食用。 第三十二页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 2．膨化再制食品 先将谷物、薯类和豆类膨化，然后将膨化产品磨成粉，配上各种辅料再制成各种食品，如面包、饼干、糕点等。 3．膨化植物蛋白 以大豆、豆饼或其它植物蛋白为原料，用膨化机进行膨化，制成组织化的植物蛋白，可以生产“人造肉”，也可掺入肉馅内食用。 第三十三页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 三、按膨化加工的工艺条件分类 油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。 微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。 挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。 焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。 沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。 其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。 第三十四页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 四、经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 五、从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 第三十五页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 膨化食品的分类 六、以生产的食品品种性状分 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.小食品类：米花糖、凉糕等。 5.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 第三十六页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 七、按产品的风味、形状分类 按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。 如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品。 从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。 第三十七页，编辑于星期一：十九点 二十八分。 第二节　食品膨化理论膨化食品加工原理 　　膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 当把食品原料置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，食品原料中的水分呈过热状态，但不汽化，食品原料本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时食品原料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了食品原料的外部形态，而且也拉断了食