影响纳豆粉品质关键因素研究.docVIP

PAGE / NUMPAGES 影响纳豆粉质量重点要素的研究 纳豆源于中国传统发酵食品豆豉 , 拥有很高的营养价值和多种生理功能。但因为发酵纳豆过程中会有特别氨味的产生 , 部分国人难以接受。假如把纳豆干燥后制作成纳豆粉 , 会在必定程度上减少氨味 , 但会对纳豆粉的质量造成必定影响。 为了生产出合适国人口胃的纳豆 粉, 同时保证纳豆粉的高质量 , 本课题研究了不一样干燥方式、 不一样纳豆菌菌株与不一样豆子原料对纳豆粉质量的影响 , 选用最优发酵纳豆条件和最优纳豆干燥工艺来制作高质量纳豆粉 , 并对纳豆粉的储藏稳固性进行了研究。主要研究内容和结论包含三个方面。 (1) 不一样干燥方式对纳豆粉质量影响的研究。 分别比较真空冷冻干燥和热风干燥对纳豆粉中活菌数、纳豆激酶活力的影响 , 并对不一样干燥方式制成的纳豆粉进行感官评定。实验结果表示 , 在纳豆粉中水分含量保持在 3%之内时 , 鲜纳豆采纳真空冷冻干燥方法干燥 12 h 后, 纳豆中的干基纳豆活菌数 由 2.56 ×10~9 CFU/g 降低为 8.97 ×10~8 CFU/g, 纳豆菌的损失率为 64.9%, 纳豆中的干基纳豆激酶活力由 6532 IU/g 降低为 5246 IU/g, 纳豆激酶活力的损失率为 19.6%,而采纳热风干燥温度 60-65 ℃干燥 24 h 后, 固然纳豆激酶活力的损失率较高为 36.8%,但纳豆菌的损失率 较低为 2.3%, 且纳豆烘干粉比纳豆冻干粉的感官质量更好。所以 , 将 热风干燥技术应用于纳豆粉的工业化生产 , 既能够在必定程度上保证 纳豆粉的质量 , 也能够提升生产效率 , 降低生产成本。 (2) 纳豆菌的优 选及其对纳豆粉质量的影响。 对照不一样纳豆菌菌株的产芽孢率和耐热 性, 精选纳豆菌菌株来发酵纳豆 , 采纳 Box-Behnken 响应面实验 , 对优 选纳豆菌菌株发酵纳豆条件进行优化 , 并对发酵好的纳豆利用最优干 燥方式制成纳豆粉 , 研究精选纳豆菌菌株对纳豆粉质量的影响。实验 结果表示 , 纳豆菌菌株 S3 的产芽孢率较高、芽孢耐热性较好 , 所以 , 选择纳豆菌菌株 S3用于发酵纳豆 , 在接种量为 7%、发酵温度为 37℃、发酵时间为 30 h 的条件下 , 发酵纳豆的干基纳豆激酶活力最高为 7889 IU/g, 干基纳豆活菌数最高为 2.99 ×10~9 CFU/g。与燕京纳豆粉对照 , 纳豆菌菌株 S3 发酵纳豆干燥后 , 纳豆激酶活力较大为 6181 IU/g 、纳豆激酶活力损失率较低为 21.6%、纳豆活菌数相对许多为 2.94 ×10~9 CFU/g,纳豆烘干粉的感官质量得分较高。 (3) 不一样豆子对纳豆粉质量影响的研究。分别比较不一样种类豆子和不一样产地黄豆对发酵纳豆质量的影响 , 选用最优发酵纳豆的原料 , 利用最优发酵纳豆条件发酵纳豆和最优干燥纳豆方式制成高质量纳豆粉 , 研究高质量纳豆粉的主要构成成分和储藏稳固性。 实验结果表示 , 选用东北小粒黄豆为原料 , 接种纳豆菌菌株 S3, 在接种量为 7%、发酵温度为 37℃、发酵时间为 30 h 的条件下 , 发酵纳豆的纳豆活菌数和纳豆激酶活力都较高分别为 3.41 10~9 CFU/g,8767 IU/g, 其感官评论最好 , 同时 , 干燥制得纳豆粉的纳豆活菌数和纳豆激酶活力也较高 , 且感官评论较好。与原料黄豆粉对照 , 高质量纳豆烘干粉的营养价值较好 , 其在 25℃常温条件下储藏较为稳固 , 拥有较长的储藏期。本课题精选发酵纳豆的原料和菌株 , 优化纳豆的发酵工艺 , 采纳热风干燥技术生产的纳豆烘干粉活菌数较高、感官质量较好 , 提升了生产效率 , 降低了生产成本 , 为工业化生产纳豆粉供给了技术支持。