星级酒店成本分析.doc

星级酒店成本剖析 星级酒店成本剖析 PAGE / NUMPAGES 星级酒店成本剖析 酒 店 成 本 分 析 一、成本 广义的成本包含原资料、薪资花费、其余花费 (包含水、电、煤 气，购置餐具、厨具花费，餐具损坏花费，洁净、清洗花费，办公用品费，银行 利息，租入财富租金，电话费，差旅费等 )即： 成本 =直接资料 +直接人工 +其余 花费 狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各样原资料费 用。往常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。 二、成本的构成 酒店成本一般 包含直拔成本、出库成本、毁损成本 (清点净损失 )三个部份，即： 酒店成本 =直 拔成本 +出库成本 +清点净损失 全部酒店物质在进入酒店时须经过收货部查收 (参加收货的人员有收货员和使用部门主管 )，经收货部查收后，收货部依据物质申购部门和物质性质差别其能否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。 清点净损失是指经过实地清点，清点数与账存数之间的差别。酒店运作时期因为各样原由，不行防止会造成账实不符的状况，如出品后 因没实时开单充公到钱， 酒巴员不当心打破酒水， 服务员打破餐具， 失窃等。 三、 (耗费 )成本计算 耗费成本的计算是以倒挤的方法计算的： 耗费成本 =期初结存 + 本期增添 -本期减少 -期末结存 此中，期初、期末结存分别为上期和本期期末清点 数目乘以单价所得，本期增添包含直拔、领料和调入 (各部门之间物质调拔 )，本期减少是指发生的退货、调出及特别损失准予核销部份。 四、成本指标 1、 毛 利率 收入减去直接资料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指 单位收入中所含的毛利 . 2、 成本率 成本 (直接资料 )在收入中所占的比率，也就是单位收入需要花销多少成本才能实现 . 3、成本收益率 单位成本所能带来的毛利 酒店成本控制 经营的目的是以最小的投入获取最大的收益， 收入减去成本等 于收益，增收、节支是增添收益的两个基本门路， 成本控制的目的就是节俭支出、根绝浪费和不用要的开销。详细可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。 一、进货成本控制 进货成本控制在于对进货数目和进货单价的 控制，侧重于进货单价的控制。 各部门根实质状况将本部门所需物件以采买申请单的形式，列明名称、申购数目、规格等，交由采买部巡价，采买部巡价后，填 写好市场检查价钱上呈酒店总经理 (或相关负责人 )审批，经总经理审批后方可购 买。关于各出品部门每日一定使用的物质 (如蔬菜，水果，肉类，餐料等 )，可先 由采买部和成本部、出品部门职工进行市场检查，后出品部门、成本部、采买部 会同供货商拟订《报价表》，经酒店上司领导审批署名后奏效，出品部门依据实 际所需下采买申请单给采买部，由采买部叫货。详细应做好以下几点： 1、 建 立完美的采买申请审批制度，根绝不合理、不用要的盲目采买； 2、 建立由采 购部、成本部、出品部三部门主管构成的订价小组，按期对酒店出品部门所需物 资进行市场检查，按期会同供货商拟订《报价表》，尽量把价钱压到最低； 3、 采买部尽可能地开发供给商， 做到货比三家， 保证物质量量， 降低采买价钱。 二、 营业成本控制 营业成本控制是指包含厨房、 酒巴、客房等营业部门的成本控制。 详细应做到： 1、 对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐 具等采纳会计学上的永续盘存制进行核算 (即：期末账存 =期初结存 +本期进货 -本 期销售，清点净损益 =实存 -账存 )，如有盘亏，责令相关实物负责人补偿； 2、 不 按期对厨房、酒巴等出品部门进行抽查，严苛查处浪费原资料、 “打猫 ”现象，坚 绝根绝浪费、盗窃； 三、后勤成本控制 后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用状况的控制。应做到： 1、 不按期对各营业点的水、电使用状况进行检查，减少浪费； 2、 对各样办公用品、物料用品的领 用实行严格的审批制度，不应领的不批，禁止浪费；  3、 监察各部门使用各样 办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；  果断根绝 “公为私用 ”现象， 禁 止职工将酒店物质带出酒店，禁止职工用酒店电话打个人电话。