红酒培训课件资料.pptxVIP

葡萄酒历史法国高卢西班牙德国奥地利中东里海美索布达米亚古希腊加利福尼亚（美国）公元2500前公元1000年前公元1400-1600年1788-1819公元5000前公元1600年前公元400年前至公元100年1769古埃及古罗马帝国南非墨西哥阿根廷澳大利亚新西兰葡萄酒的定义与分类葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。（即不能含有除SO2以外的任何添加剂）,同时，白兰地等经蒸馏而成的酒类不属于葡萄酒。III Definition of WineIII 葡萄酒的定义Ripe Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒种类 （按生产工艺分） 香槟酒 汽泡酒 加瓦 其他汽泡酒红葡萄酒 普通葡萄酒 白葡萄酒玫瑰酒加强葡萄酒波特酒,雪利酒2、含糖量分类：干葡萄酒（dry wines）半干葡萄酒（semi-dry wines）半甜葡萄酒（semi-sweet wines）甜葡萄酒（sweet wines）葡萄酒的生产桃红、红葡萄酒生产工艺流程： 原料选择→分选→去梗、破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶葡萄酒的生产白葡萄酒工艺流程： 原料选择→分选→去梗、压榨→发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶葡萄酒世界地图葡萄酒产地酿酒葡萄普遍种植在南北纬30-50度之间的广大区域。“新世界”和“旧世界”旧世界国家有：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、匈牙利、奥地利、罗马尼亚新世界国家有：美国、澳大利亚、智利、阿根廷、加拿大、新西兰、南非Old World VS New World旧世界VS新世界( European Countries欧洲国家 ) ( Southern hemisphere + USA南半球＋美国 ) Old world 旧世界 New world 新世界Integrate more the soil and climate factors. “Terroir” 更能在酒中结合土壤气候特征Long tradition and history 悠久历史和传统 Good visibility to the consumers 客人容易理解Main factor is the grape variety 主要根据葡萄品种Consistent weather 相应气候ProsDifficult visibility to the consumers客人不易理解 Lots of regulations 很多规则Too much standardization 标准太多Not been produced for long ageing 储存时间较短consVII Main Grape Varieties VII 主要葡萄品种 Red varieties 红葡萄品种Cabernet Sauvignon / 赤霞珠 Merlot / 梅洛 Shiraz (Syrah) / 设拉子 Pinot Noir / 黑皮诺 Sangiovese / 杉济奥维瑟Nebbiolo / 内比奥Cabernet Franc/品丽珠Tempranillo / 泰普妮洛Gamay /甘美红葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。美乐(Merlot) 起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 品丽珠(Cabernet Franc)果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒 葡萄原料白葡萄霞多丽（Chardonnay） 长相思（Sauvignon blanc） 赛美容（Semillom） 琼瑶浆（Gewürztraminer） 雷司令（Riesling） 白诗南（Chenin Blanc）霞多丽