0731全国乡村振兴职业技能大赛江苏选拔赛“餐厅服务”赛项技术文件(1).docxVIP

全国乡村振兴职业技能大赛江苏选拔赛 餐厅服务项目技术文件 2021年8月 目 录 一、 本项目技术描述………………………………………1 二、 选手应具备的能力……………………………………2 三、 竞赛内容………………………………………………4 四、 评分标准及流程………………………………………5 五、 场地及设施设备………………………………………6 六、 赛事纪律………………………………………………8 七、 赛事安全………………………………………………11 八、 绿色环保………………………………………………12 九、 备注……………………………………………………12 PAGE PAGE 11 一、本项目技术描述 本赛项面向餐厅服务岗位，展示餐厅服务人员职业素养与操作技能,检验选手扎实的餐厅服务基本功和技术技能创新能力。 餐厅服务赛项将全面检验餐厅服务人员的服务技艺、应变能力和比赛作品的推广价值，围绕宴会主题设计方案（文字和图片)、现场主题摆台、主题造型设计、现场主题说明和答辩、综合评价及展台展示等比赛环节，体现选手主题宴会设计、制作、服务等方面的综合能力，达到引领餐厅优质服务的目的。 （一）竞赛内容 本赛项以技能考核为主，包含4个实操模块：A宴会设计；B宴会摆台；C现场答辩。 （二）竞赛时间 模块 A 宴会设计 B 宴会摆台 C 现场答辩 总时间 时间 赛前提供 25min 5min 30min （三）配分比例 模块 A 宴会设计 B 宴会摆台 C 现场答辩 总分 权重 15% 70% 15% 100% 配分 15 70 15 100 （四）考核方式 本赛项公开竞赛内容，仅测试选手的餐厅服务操作技能； 赛前报到时，选手提交宴会主题设计方案（文字和图片），通过现场抽签方式决定选手的比赛顺序号。 二、选手应具备的能力 序号 部 分 相对重要性（%） 1 主题宴会设计与摆台操作 50 个人需要知道和理解： 主题宴会设计的内涵； 中餐主题宴会设计的思路和方法； 理解中餐主题宴会设计的原则。 个人应该能够： 能够根据宴会主题独立完成宴会设计方案书； 能够依据设计书独立摆放主题宴会台； 能够独立完成主题造型设计呈现。 2 服务准备 10 个人需要知道和理解： 针对不同的服务情景针对性服务； 根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务。 个人应该能够： 展示自己为客人服务的专业素养； 根据不同宴会服务需求选择不同的服务方式、用品和技巧。 3 沟通和交流 20 个人需要知道和理解： 选手应具备良好的普通话表达能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通； 提供专业且有个性技巧的餐厅服务； 了解为客人提供餐饮服务的重要性。 个人应该能够： 提供问候和引座服务； 与客人进行自然、愉悦的语言交流，增进客人就餐体验； 处理宴会服务过程中突发情况； 迎、送客人。 4 宴会服务 20 选手需要知道和理解： 了解宴会餐间服务的内容和服务标准； 理解不同客人需求，并能正确选择相对应的服务技巧进行服务； 理解优质服务的涵义。 个人应该能够： 能熟练进行斟酒服务； 能熟练进行上菜服务； 能熟练进行分菜服务； 能熟练进行撤换餐具服务； 能熟练整理宴会台面； 能规范迎、送客服务。 总分值 100 三、竞赛内容 序号 竞 赛 模 块 竞赛考核内容 竞赛考核要求 1 A 宴会 设计 中式主题宴会 设计方案 选手自行拟定主题，并根据拟定的主题，能够充分展示中餐饮食文化元素，在赛前独立完成主题宴会设计方案。 宴会主题设计方案涵盖宴会主题说明、场地和环境设计，餐具及其他用品配置，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、 风味特点，酒水使用计划，提倡使用公筷、公勺，双筷服务规程，人员配置及分工，宴会场地平面图等内容。 宴会主题设计方案内容详实。主题鲜明、创意突出、适合推广，结构全面合理。菜单菜名与菜品名符其 实并烘托主题,有简要文字或者图片说明。餐具及其他用品配置品种与数量合理， 物尽其用，不浪费。宴会场地平面图设计结构合理、标识清晰、内容全面。服务程序合理，人员配置及分工明确、合理。 宴会主题设计方案总字数 2—3千 字，简洁装饰装订。 正式比赛报到时提交书面设计方案5套； 设计方案纸质稿不得体现参赛城市、单位和选手个人信息； 2 B 宴会 摆台 （1）主题宴会摆台操作及展台展示 （1）根据设计方案，完成与提交的宴会主题设计方案一致的10人位主题宴会摆台；（2）为体现选手折花技能，10人位的花型要求各异； （3）主题宴会摆台涵盖选手职业形象展示、服务礼仪、餐具摆放、菜单设计、斟酒等服务技能； （4）宴会摆台所有餐具为选手自备。 （4）操作时间25分钟，到时叫停，提前完成不加分。 （2）宴会的主题呈现 （1）主题呈