【食品生产加工技术】蛋白质降解对猪肉制品品质影响.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】蛋白质降解对猪肉制品品质影响.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】蛋白质降解对猪肉制品品质影响 ?? 蛋白质一直是食品化学领域的一个研究热点。蛋白质因分子质量大小不同会对其化学性质有不同的影响，分子质量较小的蛋白质可溶于水，一般称之为水溶性蛋白；分子质量偏大、在盐的作用下能溶于盐水的一般就称为盐溶性蛋白，分子质量再大一些的就不能溶于水了，这些蛋白质既不便于消化，也很难参与反应，就是所谓的营养价值低的粗蛋白。?? 在猪肉中，典型的盐溶性蛋白是肌原纤维蛋白，典型水溶性蛋白是肌浆蛋白。蛋白质降解包括蛋白质的水解和氧化，但在过去几十年，人们对脂质的研究比较多，而忽视了蛋白质氧化在食品体系中产生并可能造成