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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】豆腐脑加工制作技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】豆腐脑加工制作技术 ? 传统方法制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂，这种方法产量较低，质量也差。如果改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，则制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被人体吸收70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。其技术要点如下：???1、选料。选择颗粒饱满、无霉烂、无病虫害的大豆为原料，将原料先用筛子筛去杂质，再用清水洗涤干净。???2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分开瓣为宜，温度高浸泡时间短，温度低浸泡时间长。在浸泡水中加入适量纯碱或多次勤换水，可防止浸泡水变酸。???3、磨浆。先