【食品生产加工技术】豆腐乳生产技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】豆腐乳生产技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】豆腐乳生产技术 ?豆腐乳的主要原料是黄豆，辅料有盐卤、酱黄、根霉菌、红曲、黄酒、甜面酱、调料等。其制作工艺有以下五个环节。?? （一）制坯?? 把优质黄豆磨成3-4波美度的豆浆，煮沸后点卤制成豆腐，然后切成长宽各为4.3cm，厚1.5cm的小块。?? （二）前期发酵?? 将白坯放在35-40℃的室内，拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱140-150块；再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段时间倒一次屉箱。当室温在20℃以下时，发酵20小时倒第一次，40小时后倒第二次，发酵50小时后错开屉箱；当室温在22℃以上时，