【食品生产加工技术】红肠制作新技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】红肠制作新技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】红肠制作新技术 ????1、原料及整理选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5-6厘米、厚2厘米的肉块。????2、配料按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算：淀粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精盐2.5-3公斤，硝石为料肉重量的1/20。????3、腌渍及制馅用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3-4℃的低温下腌渍2-3天。将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅内温度不能超过10℃）。将腌渍好的