【食品生产加工技术】固态发酵法生产食醋.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】固态发酵法生产食醋　传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法：1.原料处理 (1)将碎米(或薯干)粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。 (4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至40℃左右，进行二次