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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】兔肉腌腊制品的加工流程 　　腌腊制品：兔腌腊制品常见的有缠丝兔、腊兔等。这里主要介绍缠丝兔和腊兔的制作方法。　　1、缠丝兔：缠丝兔是四川著名传统特产，其中又以成都、广汉所产的缠丝兔最为驰名。成为南方独特风味的兔肉加工食品。现综合各地制作方法介绍如下：　　特点：色泽烟棕，油润光亮，肉香浓郁，鲜嫩味美，腌汁紧裹，落口化渣，肌肉紧密，色泽均匀。　　规格：肌肉缠绕成螺旋状，带头、无脚爪，内脏掏尽，咸度适中，无异臭和哈喇味。　　选料：选择符合卫生标准、体重11.5～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。体重过大，肉质粗老；体重过小，成品味偏轻，成品率低。