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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】辣味香椿芽.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】辣味香椿芽 ? ??? 工艺流程是：选料→冲洗→控水晾干→切碎→拌盐→倒缸→拌辅料→轻揉→再拌盐装缸封藏。 ?? 具体做法是： ?? 1.选料一般用第2茬芽，芽薹短，复叶长，芽的下端木质化。也有的地方习惯用叶子作原料，纤维含量较高，香气较淡。 ?? 2.冲洗、晾干与腌渍法相同。 ?? 3.切碎及拌盐将晒干的香椿芽或叶切成0.5～1.0cm的长度，剔去不能食用的老梗及老叶。以每100kg原料用盐25kg进行拌盐，分3次加入。 ?? 4.倒缸与腌渍法基本相同。 ?? 5.拌辅料辣椒或生姜都可以做辅料。选用无病斑和虫孔的辣椒干，