【食品生产加工技术】上海烤肉的制作方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海烤肉的制作方法 ??? （1）配料? 猪肉50kg，精盐1.25kg,白酱油1.5kg,饴糖65g,五香粉30g，食用红色素微量。??? （2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。??? （3）操作要点　??? ①原料整理：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉。猪肉的肥膘厚度最好在1.5～2cm之间。肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。将段头肉斩去脚爪和蹄膀，在夹心（前腿处）处割下草排（胸椎骨4根），剔出肩胛骨和肱骨，不要划破夹心肉皮，以保持外形完整。割去颈肉（槽头）和奶脯，斩掉背