【食品生产加工技术】蘑菇加工新方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】蘑菇加工新方法 ? ? 蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。随着蘑菇的大量开发，在加工上又有新法。 ? 1.蘑菇酱菜。 ? 腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100千克加盐10～15千克的比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌1周，其间翻动2次，使盐分渗透均匀。 ? 酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干表面水分，然后装入酱缸，按每100千克用甜甜面酱50～70千克的配比进行酱渍，温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅一次，10天后即可出缸。味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。 ? 2.蘑菇泡菜。配料：鲜菇20千