【食品生产加工技术】蘑菇蜜饯制作方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】蘑菇蜜饯制作方法 ??? 1、选料与处理 选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。?? 2、切片 用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。?? 3、热烫 将菇片捞出在沸水中热烫30秒左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。?? 4、糖煮 在夹层锅内配制60~65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸纳。以菇片与糖液1：3的比例倒入菇片