【食品生产加工技术】苹果醋的酿造技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】苹果醋的酿造技术 ??? (一)工艺流程??? ??? 鲜苹果汁或稀释10％的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶??? (二)操作要点说明??? (1)发酵：现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克／千克。发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤。??? (2)? 酸化：现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。采用Fring型酸化