【食品生产加工技术】平湖糟蛋加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】平湖糟蛋加工技术 平湖糟蛋加工??? 糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。??? (1)酿酒制糟??? ①浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应精选。投料量以糟渍100枚蛋用糯米9～9.5千克计算。所用糯米先放在淘米箩内淘净，后放入缸内加入冷水浸泡，目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温20℃浸泡24小时为计算依据，气温每上升 2℃可减少浸泡时间1小时，气温每下降2℃，需增加浸泡时间1小时。??? ??? ②蒸饭：目的是促进淀粉糊化，改变其