【食品生产加工技术】平菇加工方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】平菇加工方法 ?? （一）平菇罐头加工方法 ?? 罐装平菇要选择菇盖圆整，柄中生的品种，小盖平菇较好，菌盖直径在1.5～3厘米的菇更好。采收的平菇，要按菌盖大小，成熟度、色泽分级，放在清水（或0.5％盐水）中漂洗15分钟，洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。平菇制递较脆，须经预煮，可破坏酶活性、稳定菇色，软化组织，增加韧性，便于装罐。预煮时，平菇与水的比例为1：1，在铝锅中煮1～2分钟。 煮后捞出，放在清水中冷却，晒干水分后即可装罐。预煮水浓度达到1％～12％（折光计）时，可以供配汤用，取菇汤97.5份，