【食品生产加工技术】平都牛肉松.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】平都牛肉松 平都牛肉松是四川名特产品。原料配方 鲜牛肉100千克 白糖8千克 白酒0.6千克 白酱油14千克 生姜1千克制作方法 1.选料：选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。2.煮沸：100千克肉用清水30～35千克，下锅边煮边打油包，待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮3小时左右，到以筷挟肉，抖散成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内；挑尽松坯或残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内，加入豆油2千克再煮，边煮边撇去上