【食品生产加工技术】琵琶鸭的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】琵琶鸭的加工技术 ??? 琵琶鸭是一种传统食品，其外形美观，形如琵琶，香味独特，深受城乡居民和餐饮业的欢迎，但目前市场已不多见。作者根据多年摸索，结合各类鸭子的加工特点，总结出琵琶鸭的加工技术。　　一、原料制备：鸭子、盐、明矾、生姜、八角、月桂皮、大葱。　　二、工艺流程：收购→制坯→压榨→料汤渍泡→沥干整形→成品。　　三、制作及工艺要求　　1、收购：选择2公斤左右，体形周正无病的嫩仔鸭。　　2、制坯：屠宰、脱毛（人工或脱毛机进行），除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。对不利成形，表皮烫坏有淤血，外表颜色不一及不光滑的鸭子