【食品生产加工技术】苤蓝的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】苤蓝的加工技术 苤蓝腌制技术??? 选择无虫眼、斑疤、未冻、不烂、不柴、不空心的新鲜苤蓝，剥去绿皮。按削皮苤蓝18％～20％的比例用盐。然后一层苤蓝，一层食盐下缸。第二天开始翻缸，每天翻一次，连续翻6～7天，直到食盐全部溶化，再把不满的缸合并。并缸后每隔1～2天翻缸一次，连续翻5～6次，最后用淡盐水或凉开水加足，以全部淹没原料为准。然后用缸盖封缸，放在阴凉通风处(室内外均可)。腌3个月以后，再开缸拌2～3次，待苤蓝腌透呈淡黄色，即可出缸。??? 腌菜过程中如出现少量白醭，每天搅动几次便可以下去了。如果白醭较多，可将缸口部位的腌液和白