【食品生产加工技术】牛皮的剥取与晾晒.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛皮的剥取与晾晒 ? ? ? ??在农村和牧区有“大宰”和“小宰”两种方法。“大宰”就是用屠刀把牛头全部割下来。“小宰”就是用屠刀直刺入牛的咽喉，割断喉管，颈部的皮和头部的皮连接完整。“小宰”的优点是增加牛皮的使用面积，应当提倡。一、牛皮的剥取剥牛皮时容易发生描刀、刀伤、破皮、破洞、反爪、漏档等缺点。描刀是在皮张上割了一个口，伤口的深度没有超过皮厚的二分之一；超过皮厚的二分之一，但没有穿透的叫刀伤；割穿了的皮子叫破洞。按照收购的规定，头等皮最多只能带两个描刀，其面积不能超过55平方厘米，或者只能带一个破洞，如果超过规定，