【食品生产加工技术】牛肉部位分解与做法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛肉部位分解与做法 ? ? 1、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。 ? 牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤 ? 2、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。 ? 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅 ? 3、外脊，又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的