【食品生产加工技术】牛皮的初加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛皮的初加工 ??? 1.剥取。剥牛皮时须谨慎小心，避免发生描刀、刀伤、破洞、反爪、漏裆。描刀是在皮张上割了一个口，伤口的深度没有超过皮厚的1/2;超过皮厚的1/2,没有穿透的叫刀伤；割穿了的皮子叫破洞。按照收购的规定，一等皮最多只能带2个描刀，其面积不能超过50平方厘米，或者只能带一个破洞。如果超过规定，就降低一级，价格也降低20%.反爪就是将四肢上的皮肤割斜。臀部的皮割到下腰者叫漏裆。这都可造成牛皮的质量下降。正确的剥皮方法是从头部嘴岔起直到尾根部成直线划开，四肢同样成直线划开，避免漏裆和反爪。?? 2.晾晒。牛皮剥下后割掉蹄、