【食品生产加工技术】奇味烤鱼的加工工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】奇味烤鱼的加工工艺 ??? (一)原料要求与整理? 奇味烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻，咸卤鱼需先漂洗脱盐。??? 原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏，如鱼体较大，需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。??? (二)工艺要点??? 1．盐渍? 将处理后的原料，放入10波美度左右的盐水中盐渍10～20分钟。根据鱼块大小厚薄，适当调整盐水浓度和浸渍时间。??? 2．蒸煮干燥? 经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，先用