【食品生产加工技术】奇香板鸭的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】奇香板鸭的加工 ??? ㈠ 原料准备。选择肉质细嫩、肥壮、生长约120天，体重在1.5公斤以上的活鸭。??? ㈡ 宰杀加工。在宰杀前12-14小时应禁食，按常规方法屠宰烫毛，除去内脏，漂洗后，从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后，放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部，使劲下压，压扁胸部前后的胸骨，使鸭体呈扁圆形。??? ㈢ 擦盐干腌。将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐（每1.5公斤的鸭体约用食盐120克）。须把整个鸭体抹均，里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气