【食品生产加工技术】戚风蛋糕的生产与品质控制.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】戚风蛋糕的生产与品质控制 ? ? 所谓戚风，是英语的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是将蛋黄和蛋白分来，把蛋白搅拌得很蓬松柔软，这类蛋糕称之为戚风蛋糕。 ? 从蛋糕的性质与口感来说，面糊类蛋糕使用固体油脂较多，口感较重，尤其重油蛋糕为甚。而传统的乳沫类蛋糕组织虽较柔软，却多粗糙，不够细腻。戚风蛋糕综合了上述两类蛋糕的优点，把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发，把蛋黄部分与其他部分按面糊类的搅拌方法搅拌，最后再混合起来。一、配方 ? 1、蛋白糊部分配方： ? 蛋白100-220%，白砂糖