【食品生产加工技术】清真酱牛肉的制作.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】清真酱牛肉的制作 ??? 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。现将其制作方法介绍如下：　　一、配料。主料：生牛肉100kg。辅料：黄酱10 kg，食盐3kg，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。　　二、加工方法　　1、选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75-1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。