【食品生产加工技术】水产的腌制加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】水产的腌制加工 鱼的腐主，主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水，使水分渗出，盐分增加，直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当，这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。 制作方法 腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。 沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便，适用于少脂鱼类和小杂鱼。在渔业旺汛，为了解决加工设备和人力不足，可采用干渍法中的一种垛盐法，即将鲜鱼拌盐后堆簇于晒场、堆面撒上细盐后以帆布或其它遮盖物盖妥。用盐量为鱼重量的50%。盐渍保存5～7天后即可调运销售或进一步