【食品生产加工技术】咸肉加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】咸肉加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】咸肉加工技术 ??? 咸猪肉是冬季肉食制品，肉色金黄，肉身干燥，肥膘透明，可以较长时间存放不腐败变质。??? 加工宜在冬季进行。要求猪肉新鲜，肉色好，放血充分，腊制时，修去肉上的横隔肉，奶脯和奶头等，将肉切成长条肉块，厚2～3厘米，长度30～40厘米。在肉面上每隔10厘米划1刀，深度为肉体厚度的2／3，取硝酸钠5克，花椒微量，共研末，遍擦肉面。然后把涂硝盐的肉放在缸内，上面加石块，以排除残存于肉中的血水。1天后将所腌肉取出缸，沥去血水，再用硝盐混合物擦1次，并塞满刀口处，放入缸内再撒上一层盐。3天后再取出腌肉挂于阴凉通风处风干，即成