【食品生产加工技术】三种蘑菇食品的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】三种蘑菇食品的加工技术 ????一、蘑菇酱菜　　1、腌坯　　将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10—5公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。　　2、酱渍　　起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50—70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次，10天后即可出缸。味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。　　二、蘑菇泡菜　　1、配料　　鲜菇20公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。