【食品生产加工技术】肉的化学组成基础知识.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉的化学组成基础知识 ? ? 肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。 ? 一、水分 ? 水是肉中含量最多的成分，水在胴体中的分布是不均匀的，其中肌肉含水70%～80%，皮肤含水60%～70%，骨骼含水12%～15%。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年动物的水分含量比幼年动物少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分多，细菌、霉菌易繁殖，引起肉的腐败变质；肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。肉中水分存在