【食品生产加工技术】山东大腊肠的加工工艺及调味.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】山东大腊肠的加工工艺及调味 ??? 山东西靠中原，东邻大海，北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外，大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后食之鲜香过瘾，多在11 月开始加工。产品蒸后成品切片良好，坚实，色泽黑红色，腊香纯正，香辛料味浓郁，具有山东腊肠固有的滋味与气味。??? 设备及用具??? 绞肉机、低速拌料机、灌肠机、烟熏架、挂杆（若干）、烘房。??? 原料及辅助材料??? 猪肉（山东当地产猪肉肥瘦比为7：3）食盐、亚硝、白砂糖、十三香粉、味精、酿造酱油、曲酒、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7 或8 路猪肠