【食品生产加工技术】鱼排的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鱼排的加工 　一、工艺流程??? 鱼糜(加入配料)——擂溃——成型——上浆——沾面包屑——冻结——包装——检验——冷藏??? 二、技术要点 ??? 1．擂溃。擂溃是关键环节，擂溃要充分。先加入食盐及调味液，使鱼体肌肉纤维组织破坏，鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出肉浆，即成为黏性很强的溶胶，黏着力增强，再加入淀粉增加可塑性。??? 2．蔬菜的加入量不宜太多，以5％左右为宜。蔬菜的种类可按口味自选，加入的蔬菜必须切细调入。 ??? 3．成型。将搅拌好的料，填人成型机内，调节成型机，可按要求得到各种形状的产品。 ??? 4．上浆。浆的制作，可采用