HACCP计划的7个原理.pdf

食品质量 HACCP 计划的7 个原理 原理一：危害分析和预防措施 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可 能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发 生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP 只把重点放在控制显著危害上。 危害分成：生物危害、化学危害、物理危害 1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 ＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 生物危害的预防措施： ＊ 致病菌： a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。 b、发酵和/或 pH 值控制 （发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体 不能生长） c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。 d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。 e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。 ＊ 病毒 病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因