食品安全（39）-课件.pptx

北京味千餐饮管理有限公司食品安全培训北京味千品控部 周宁 10-7-10细 则食品安全----HACCP定义食品安全基础----危害（异物管理）食品卫生----人员卫生食品卫生----生熟分开食品卫生----原料管理食品卫生----冰箱管理食品卫生----清洁消毒食品卫生----毛巾管理食品卫生----厨房操作味千（中国）品质五大指标食品安全基础----HACCP定义H = Hazard 危害A = Analysis 分析C = Critical 关键C = Control 控制P = Point 点食品安全基础----危害生物性食品危害细菌：大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病毒：消化道传染病毒、呼吸道传染病毒虫害：老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等寄生虫：蛔虫、绦虫等人畜共患寄生虫。 食品安全基础----危害化学性的食品危害农药：蔬菜、水果上的农药残留兽药：瘦肉精、孔雀石绿添加剂：二氧化硫、甲醛重金属：铅、汞等超标，如包材中物理性的食品危害金属：钢丝、设备的零件、铁钉等杂质：石块、头发、虫的尸体等玻璃：玻璃瓶碎片塑料：包材中食品安全基础----危害（异物管理)物理性危害---异物管理异物分类及可能混入机会点：1）毛发：A）人的头发 ； B）动物的毛；2）石子或沙子：A）农产品类的原料：如雪菜、梅菜； B）海产品：如虾皮、贝壳； C）施工物混入、瓷砖脱落墙面上的泥沙；3）金属：A）工厂生产加工产品：如铁笊篱断丝、设备螺丝脱落、畜产类注射折在动物中的 针头； B）面店加工产品混入：原料、施工、钢丝球丝、煮面筐钢丝网等的混入；4）玻璃：A）直接采买的成品原料中混入； B）加工厂生产环节玻璃制品：门窗、玻璃瓶罐； C）面店环节混入：玻璃制品，如：扎啤杯、玻璃瓶包装原料等；5）塑料：A）包装混入：如早餐面袋、红豆馅袋、咖喱袋等； B）容器混入：如保鲜盒盖等；6）昆虫：A）蔬菜中的混入：如生菜等 B）面店环节混入：蚊蝇、蟑螂等食品安全基础----危害（异物管理)异物防止：1）毛发：A）原料确认的加强； B）人员每日洗澡； C）工作服、帽正确穿戴； D）粘辊的正确使用； E）衣、帽粘辊确认； F）不穿工服离开店； 2）石子：A）卫生清洁； B）原料确认； 3）金属：A）工器具、设备确认； B）原料确认； C）卫生清洁； 4）玻璃：A）门窗玻璃确认； B）原料包装确认； C）各种容器确认；5）塑料：A）拆包装时加强确认； B）各种容器加强确认并更换； 6）昆虫：A) 加强原料验收及使用确认； B）面店定期灭蟑，灭蝇灯正确使用等；食品卫生----人员卫生患有如下疾病的人员不能从事接触直接入口食品的工作。1、痢疾2、伤寒3、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）4、活动性肺结核5、化脓性或者渗出性皮肤病健康证的管理1、新员工取得健康证后上岗2、在健康证到期前申请办理新健康证3、品控到门店检查，所有在职人员要有有效证明4、门店留存健康证原件，提前通知到期人员续办食品卫生----人员卫生人员着装要求1.男员工工作服包括：工作上衣、头巾、围裙、铭牌、皮鞋/袜子/西裤 （黑色、自备）2.女员工工作服包括：工作上衣、头巾、围裙、铭牌、皮鞋/袜子/西裤/头花 （黑色、自备）3.厨房操作岗位，全部要戴一次性口罩4.直接接触出品的岗位，要戴一次性手套：如出单口、果（水）吧、冷菜间5.洗碗部员工不用戴一次性口罩和手套6.蔬菜清洗、切配，生制品预备阶段，可以不戴一次性手套食品卫生----人员卫生良好的个人卫生习惯双手清洁，不留长指甲厨房区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品厨房操作人员不划浓妆，不戴假指甲等头发完全袋入头巾（或帽）中不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。伤口用创口贴，戴好手套才可进行食品的操作，手部有化脓性伤口时不得进行食品加工。私人物品不带入工作区域，包括：衣物、饮水杯、饭盒及其它与工作无关的物品出现如下情况时需要进行洗手消毒，如开始工作前、离开并返回操作岗位后、擤鼻子、触摸脸部或头发等部位后、如厕后、操作休息后、触及了污物或原料后、进行了设备的检修后、从地上拾起物品后食品卫生----人员卫生员工工衣管理定期清洗工衣，夏季每日清洗更换，冬季每周至少3次。围裙每日更换清洗。工作中注意保持工衣的清洁出门店（抽烟、上洗手间等）须脱掉头巾、围裙、上衣，上身着外套的可以不脱上衣。人员班前卫生检查患有以下疾病的，不能从事接触食品的岗位，待病愈后重新上岗，如：发热、腹泻、严重手外伤、皮肤湿疹、呕吐、流眼泪、流口水轻微的手部伤口，可以戴创可贴后，戴一次性手套工作食品卫生----人员卫生粘辊使用流程1.进入产区要先使用粘辊清洁衣服表面2.放粘辊的挂钩共有五个，分别编有号码 1.2.3.4.5号。3.如果是从1号挂钩上取下粘辊用