快餐店如何打造特色风味菜品.pdf

餐饮企业如何打造特色菜品 一、产品定位要准确 二、要有独家特色产品 三、推出代表性产品 四、产品开发系列化 五、不断要有新产品 六、要有良好的服务定位 餐饮行内人说过一句话： “餐饮行业，每年的倒闭几率高于 20%”。如何躲过这 20%的几率，让无数餐 饮老板伤透了心。 那么，连锁餐饮怎样才能取得成功？怎样打造自己的产品？ 一、产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他 们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响 力时，企业的产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾 客。定位的变化带来的是策略的变化。用 50 岁人的方式思维就永远无法吸引 20 岁的顾客。 有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础 设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。 拿 xx 餐饮市场为例子： 最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力下，曾经风光一时的大型餐 厅都偃旗息鼓了，取而代之的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。 1 / 9 比如： 只适合有车族去的高档店 --香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉 麒麟），中菜西吃的西街彩蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元 馆，状元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重 的（胖子酸菜鱼）。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都崭露头角，不同类型的顾客，也都 有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。 产品定位就是取舍的艺术。笔者参与策划的 “真功夫 ”连锁快餐，在产品定位 上，就曾经做过大刀阔斧的改变。 自 90 年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴 起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、 风味小吃部、杂货店、大小商超，都把炸鸡翅、汉堡作为了产品组合之一。 “真功夫 ”也不例外，也引进了洋快餐品种如油炸鸡腿、鸡翅、可乐。 我们给 “真功夫 ”的定位是 “蒸的营养专家 ”，这与油炸食品为主的西餐属性之 间是互相排斥的。虽然短期内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮大品 牌，不符合品类属性的做法会狠狠伤害 “真功夫 ”品牌的长远发展，混淆品牌定 位。 “真功夫 ”的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在 “蒸的营养专家 ” 这一战略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素， 否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。 大舍即是大得。我们砍掉了 真功夫“ ”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营 养的 “真功夫 ”品牌定位，使品牌属性更为单纯。 光破不立还是没能完全解决 真功夫“ ”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉 后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。 难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？ 2 / 9 我们发现，由于休闲时段人们大多处于一种空闲、放松、无聊的状态，所 以大多数的休闲食品都有几个共性，那就是异形、手抓、吃的过程有趣味。 于是我们提出，针对当地市场特征、基于品牌核心价值，开发相对应的休 闲食品，比如： 冰糖葫芦、绿豆蒸糕、红薯丝 (条)。 这样，通过产品线的 “一破一立 ”， “真功夫 ”快餐就大大强化了 “蒸的营养专 家 ”的中式快餐定位，使自己的特色更加鲜明。 二、要有独家特色产品 大品牌是先让消费者记住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先让消费者 记住特色，然后慢慢记住品牌。