酒店总厨备战婚宴30条经验秘笈.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 酒店总厨备战婚宴30条经验秘笈 在一些餐饮企业的营业额中，大有“三分天下有其一”之势。  据餐饮专家预估，在将来的5年内，婚宴市场将呈现蓬勃发展之势，成为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在许多一、二线城市，以婚宴为主题的酒楼不断涌现。  那么，在备战婚宴时，我们后厨需要提前知道哪些学问呢?  1、一份菜单食材不可重复  在一份婚宴菜单中，我们是肯定不允许出现重复食材的，不管这个食材是作配角还是主角。  2、粤式婚宴不能有牛肉  在X省婚宴菜单中是肯定不能出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请大家非常留意。  3、菜品支配要考虑各档口工作量  在支配菜品时，一定要考虑到各档口的工作量。一般来说，婚宴过程中，工作强度最高的就是炉头师傅，所以我们在组合菜品时，一定要帮助炉头师傅缓解工作压力，让更多的档口去分担菜品烹制的工作。  因此，现烹菜的数量一定要掌握在3款以内;烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时，我们就会支配给上杂师傅来完成。  4、老菜要突出新亮点  绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴，但是对我们来说，即使这些菜都是老菜，我们也要通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。  5、鸡鸭凉菜必不可少  在支配凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在东北一定要预备手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。  6、模具造型突出喜庆  婚宴菜仅仅是口味好还不够，在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时，我们特地制作了许多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看上去就更加立体了。  除此之外，我们还利用盐雕模具制作出许多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就特殊吸引人。  7、炒时蔬、炒海鲜尽量不要  许多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬，对于这类菜肴，我建议大家在选料时要慎重，尽量不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。所以，我比较倾向于推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是同样的道理。  有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”，这道菜是我比较“钟情”的，一来笋丝可以提前炒制，二来它不易出水或者变色，三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼，我选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没有开头前，它就可以进行滑油处理。起菜时，我们只需要将笋丝和鱿鱼混合后翻炒匀称、调味即可。  8、带火加热的菜必需有  在设计婚宴菜单时，我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。选择这类菜的理由很简洁，缩减炉头师傅的工作压力。  比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可，菜品温度有保障，菜肴制作又简洁。  9、按年龄确定新老菜比例  我们酒店的婚宴菜单是特别多样的。依据食客的不同，我们把婚宴菜单分成了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。  在设计菜单时，我们会依据客户的年龄段和个性，支配不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人为主，那么我们在供应菜单时会缩减传统菜肴的比例，同时增加大量融合类的新菜进去，让年轻人能吃出婚宴的新奇感。  10、不做小鱼和多刺菜  参与婚宴的人一般都边说边吃，观看到这个特点后，我们在设计菜单时就特殊留意了，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的，以防食客在就餐时卡到喉咙。  11、主菜要突出“份量”  对于婚宴菜品的主菜，我们都是非常关注的。关注点不仅仅是菜品的口味和质量，还有器皿的选择。  比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用平凡的坛子来盛装，上菜效果一般，也不会给食客留下深刻的印象。  现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”，以前我们都是用平凡的汤盅来上菜，现在我们特地定制了元宝形的红鼎来盛装，上菜效果马上提高了一个档次。  12、气氛菜最好有1款  虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了突出我们菜单设计的独特性，我会在其中支配一道气氛菜。  比如有道菜肴叫“生烹虾”，就是需要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作欲望，当然也能节约厨师的烹制时间。  13、珊瑚鱼代替清蒸鱼  婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都采用清蒸的方法来加