餐饮业成本预算.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业成本预算 餐饮行业的预算是依据一个餐饮行业的经营方针做出的要求，我们首先要做足市场调查，对于各种预算内各种指标进行预先计算，做出合理的计划方案。  一、餐饮预算管理的任务：(1)预算编制任务；(2)预算执行任务；(3)预算掌握任务；  上述任务可概括为四点：(1)分析经营环境，收集预算资料；(2)预估预算指标，编制预算方案；(3)搞好综合平衡，形成计划指标；(4)发挥掌握职能，完成预算任务。  二、餐饮预算管理的要求：(1)坚持市场经济法则，遵循价值规律，处理好供求关系；(2)健全预算科目，合理确定预算指标；(3)正确处理各种关系，协调各方权益。  三、餐饮预算的内容：(1)营业收入预算；(2)营业成本预算：营业成本是指食品原材料成本；(3)人工成本预算；(4)营业费用预算；餐饮营业费用是指除原料成本和人工成本以外的各种费用支出；(5)营业利润预算：餐饮经济效益是销售收入扣除各项成本费用后的余额，即营业利润；分为税前利润和税后利润。  四、餐饮预算管理的特点：(1)价值取向的外向性；(2)工作性质的导向性：一是预算指标的预估和确定要以市场为导向；二是各项预算指标一经确定，就具有明确的指导作用；(3)指标支配的预见性；(4)工作内容的综合性。  五、餐饮预算管理的原则：(1)统一领导，全局一盘棋原则；(2)实事求是，综合平衡的原则；(3)预算指标的科学性和先进性原则。  六、编制餐饮预算指标的客观依据：(1)地区经济和旅游发展状况及其发展趋势；(2)企业四周的市场环境和客源状况；(3)企业等级规格和接待能力；(4)企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。  七、预算指标的概念和作用：  (1)概念：预算指标又叫计划指标或管理参数，它是用数字来表示的企业和部门在预算期内经营管理所要达到的水平或绩效，也是反映企业和部门经营管理状况的重要数据。  (2)作用：首先，它是企业和部门计划目标量化的体现；其次，它是计算各种指标数字的客观依据；最终，它是企业预算编制和指标分析的工具，对企业整个经营管理和业务活动的开展都有重要作用。  八、影响餐饮预算指标的主要因素：  (1)餐厅上座率：由当地市场供求关系和企业自身管理水平打算；以预估为主，上座率越高，预算效果越好；  (2)价格水平：包括菜单价格和市场物价，由当地经济和旅游发展水平、消费水平、餐饮企业等级质量规格打算；菜单价格影响营业收入，市场物价影响原料成本和餐饮费用；  (3)人均消费：由客源档次和客源结构两个因素打算；在客源总量预估相同时，影响餐饮营业收入指标；  (4)毛利率：毛利打算价格，同时影响原材料成本；预算综合毛利率和分类毛利率不同，餐厅成本不同；  (5)饮料比率：酒水饮料是餐饮销售收入的重要来源；餐厅类型不同，饮料比例不同，饮料收入不同。  九、餐饮预算指标的确定需留意三个问题：(1)一是各项指标都应经过预估分析，特殊是主要销售指标的确定，不能想当然；(2)二是预估方法的选择既要与预估对象所面对的市场类型相适应，又要选择2-3种方法进行预估；(3)三是各项指标在预估分析的基础上所得到的平均值还要和市场发展趋势和企业可挖掘的潜力相结合。  十、销售预算方案的编制方法：(1)按餐厅分别确定上座率和接待人次；(2)按餐厅分别确定人均消费和饮料比率；(3)按计划要求编制餐饮销售预算方案。  十一餐饮预算指标的实施与掌握重点要做好：(1)下达计划任务，落实计划指标；(2)发挥预算掌握功能，保证计划任务顺当完成。  十二、费用税金预算编制方法：  (1)人事费用方案编制方法：餐饮企业的人事成本主要包括：员工工薪、员工统筹、员工奖金和员工福利。  (2)直接费用预算编制方法：餐饮直接费用是指部门或餐厅厨房等管理人员直接使用，可以掌握的费用开支；主要包括水电燃料费用、餐茶用品消耗、服务清洁用品消耗、洗涤费用、装饰和部门折扣等。  (3)间接费用预算方法：间接费用是指部门难于掌握，需要财务部门从全店动身先做出总额预算，再依据需要分摊到部门或不分摊、直接在全店列支的各种费用，包括企业还本付息、大修理和全店修理费用、培训费用、各种保险费用、公关费用、交际费用等。  (4)营业税金预算方法：企业营业税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金两种。  十三、成本预算方案的编制方法：(1)按餐厅分别确定食品和饮料毛利率与成本率；(2)编制员工餐厅成本预算；(3)编制签单成本预算；(4)按餐厅编制成本和毛利预算方案。