餐饮业成本管理的思路.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业成本管理的思路 餐饮业作为休闲服务行业的一个重要分支，近几年在我国取得了翻天覆地的变化，这个趋势从整体上来讲对经济的发展无疑是一大利好消息。但从详细的行业个体来看，相差仍旧非常巨大，有的增增日上、利润可观，有的长期亏损、资不抵债。这就给了我们一个反思：如何餐饮业降低成本，提高效益？在这样的动机下，文章就餐饮企业成本管理的思路发表看法。  总的来说，餐饮业必需在保证饮食健康、服务质量的前提下进行成本掌握。在餐饮行业中，菜品原材料和服务员工的成本掌握是当中的两大难点，也是造成不同餐饮企业利润差别巨大的重要因素。因此，以下主要就餐饮企业菜品选购成本和人力资源成本两方面绽开论述。  在菜品选购方面，必需制定严格规范的选购制度和监督机制以掌握选购成本。1、建立原材料选购计划；管理人员要依据餐饮企业的营运特点，制订周期性的原料选购计划，削减铺张，同时又要确保菜品的新奇度。2、建立严格的选购询价报价体系；物价员要对菜品原材料进行广泛的市场价格咨询，准时对选购的报价进行分析并反馈，发觉有差异应准时督促并纠正。3、确立明确的验收标准；验收掌握是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关，验收掌握的目的，是依据餐饮企业本身制定的菜品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否全都。对于质量差、超预订的原料坚决赐予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。4、建立严格的报损报丢制度；对于经常遇到的原材料的变质、损坏、丢失应当制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率。5、严格掌握选购物资的库存量；库存掌握的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证餐饮企业的运营。6、建立严格的出入库及领用制度；制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，对不同材料制订不同的领用手续。  在人力资源方面，必需通过有效管理，放大饮食企业的整体功能进行成本掌握。1、制定科学的劳动定额；餐饮企业员工在一定营业时间内应供应的服务或应生产制作的餐饮产品数量应有所规定，科学的劳动定额必需依据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。2、配备适量的员工；在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮企业应依据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。3、合理排班；员工的班次支配必需适应餐饮经营之需要，应依据企业的营业量及有关员工工作时间的法律规定敏捷、合理地排定班次。4、制定适当的工资及福利水平；须参照地区的总体工资福利水确定员工的工资及福利水平。5、确立员工职业培训；假如员工的职业培训程度高、质量好，则其员工的速度快、效率高，也即劳力成本较低。因此，餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训。6、员工服务过程掌握；餐饮企业应加强服务过程的成本掌握，以免成本增加，餐饮企业应建立并健全各项管理制度，以防止或削减由员工贪污、盗窃等引起的成本上升。  当然，影响餐饮企业成本的因素远远不止这些，我们必需在实际操作中不断积累经验，用最优的成本管理思路对餐饮企业进行成本掌握，以逐步降低成本、提高利润，使餐饮业朝着良性方向发展。