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PAGE 1 PAGE 1 餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好遇到一个很出名的总经理，还请来了闻名酒店管理专家刘光启老先生．  总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．  她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本掌握也在是双月时进行．  关于成本的表格与软件使用  应用案例一  某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实精确，财务核算简洁，节约人工成本。  1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。  2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。  3五天（或七天）转存一次全部存货，填写转存单。系统依据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。  4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发觉问题。  5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。  应用案例二  某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品依据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。  1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：  ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。  ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，假如部门间领用要填写移库单。  2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：  ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。  ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。  3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。  4加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统依据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。  5加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。  6会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。  7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。  饮食服务业的成本的确简洁，大致有以下几例公式：  本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料  成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））  毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％  销售价格＝原料成本／（１－毛利率）  或  销售价格＝原料成本＋毛利额  或  销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）  或  销售价格＝原料成本＋加成额  加成率＝毛利率／（１－毛利率）  毛利率＝加成率／（１＋加成率）  原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）  净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量  净料单价＝净料价值／净料数量  公式如下:  (1)每天准时收集各厨房的领料单、调拨单、内部款待单等有关凭证，专心进行审核。  (2)对各厨房的食品原料耗用状况分类进行统计核计核算。  1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。  2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。  3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时相互调整拨的食品原料。  4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。  （1）编制“食品成本日报表”  食品成本日报表  20年月日单位：元  餐厅  直拨厨房  仓库领用数  内部调拨数  员工餐厅数  食品销售成本  销售收入  食品成本率  调进  调出  当日数  累计数  当日数  累计数  当日数  累计数  中餐厅  西餐厅  宴会厅  合计  表中直拨厨房数+仓