餐饮业成本管理之我见.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业成本管理之我见 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代慢慢已成为过去。面对这种形式，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、掌握成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在选购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有特别严格的流程和制度。  一、制定严格规范的选购制度和监督机制以掌握选购成本  1建立原材料选购计划和审批流程  餐饮部管理人员要依据酒店餐饮的营运特点，制定周期性的原料选购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营状况和仓库现有储存量，来制定次日的原料选购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级掌握，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，削减无计划选购。对于计划外及大件物品，则必需通过呈报总经理批准进行选购。  2建立严格的选购询价报价体系  财务部设立特地的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资选购的报价进行分析反馈，发觉有差异准时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，依据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、选购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所供应物品的质量和价格两方面进行公开、公正地选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急选购的物资，须附有经批准的选购单才能报账。  3确立明确的验收标准  验收掌握的目的，是依据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否全都，并且将收到的各种原料准时送至仓库或厨房。因此，验收掌握是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应依据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房特地的验收人员、选购人员对数量、质量标准与选购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超限额的原料坚决赐予退回，保证流入厨房原料的质量和数量。  4建立严格的报损报丢制度  对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应当制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由选购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理，对于超过规定报损率的要说明原因。  5严格掌握选购物资的库存量  库存掌握的目的是通过科学的库存管理措施，以最低库存量保证酒店的运营，完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存，一般每半个月进行一次。通过盘存，明确重点掌握哪些品种，采用何种掌握方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而削减库存资金占用，加快资金周转，节约成本开支。严格掌握选购物资的库存量。要依据当前的经营状况合理设置库存量的上下，限，每天厨房仓管人员进行盘点掌握，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意清淡滞销的原料酒水等准时通过前台加大促销，避免原材料到时过期造成铺张。  6建立严格的出入库及领用制度  制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续。  二、利用先进的计算机系统。实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系  1合理制定毛利率  每个酒楼要依据自身的规格档次以及市场行情合理制定毛利润，并分部门制定毛利润率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利润率是不一样的)。制作菜品成本卡，使成本掌握与厨师奖金挂钩。餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日累计，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统供应的实际盘点成本报表进行比较分析。  2定期进行科学而精确的成本分析  财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入状况和成本支出以及与前月度的成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。  3制定切实可行的成本掌握和成本核算制度  财务部门要依据材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料消耗定额，制造出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行状况，检查各菜品、主食的定额成本与