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PAGE 1 PAGE 1 菜单定价核算法 菜单定价的种类  1、参考定价法，主要是参考其他酒店的同类饭店的菜肴价格，照搬照抄后，要略有调整  2、系数计算法：行业中为了便利计算，厨师往往都将鱼加工成鱼肉的净料率定为0.6或0.5，其系数为1.7或2，将虾加工成虾仁的净料率定为0.3，其系数为3.3等，将40%的成本率定为系数2.5，,50%的成本率定为系数2,60%的成本率为系数1.7等。比如用黑鱼肉制作炒玉兰片，已知饭店的成本率为40%，炒玉兰片使用的主料为黑鱼，黑鱼的进价为18元/公斤，黑鱼出成鱼片的经料率为60%。炒一盘例份的玉兰片，需要主料0.25KG，已知配料作价3元，调料作价1元，计算滑炒玉兰片的售价。依据公式；净料系数=1/净料率；成本系数=1/成本率  原材料成本=毛料单*净料系数*净料数量+配料成本+调料成本  售价=原材料成本*成本率系数=12元*2.5=30元  这种系数计算法将原有公式中全部的除法都变成了乘法，特别便于厨房人员心算。比如餐饮经营中，顾客需要消费时价的菜肴，在顾客消费后，收银部门需要厨房给出合理的价格，就需要厨房的管理人员用应急的方法进行计算  3、利润定价法这个方法除了考虑食品的成本外，另加上餐厅所追求的利润目标，将两者结合计算来制定菜单价格，此种方法计算如下  估计食物销售额  营运费用（不含食物成本）  预期利润  步骤一，预估食物成本  步骤二，算出定价的倍数  步骤三，计算每道菜的售价  国内很少用的，因为国内较好的成本率才达40%左右。  4、范围框定法  各类菜的平均价格=综合人均消费*该类菜占销售额百分比/订菜率  在各类菜的价格范围内，可以选择原料成本高中低档次配  菜单菜肴的分类表  菜肴类别占销售额的百分比订菜率计划平均价格/元价格范围/元  冷盘16%40%12元6-8  热炒：鱼虾类16%20%2418—30  家禽类15%25%1812-24  肉类15%25%1812-24  蔬菜类10%30%105-15  汤类10%70%4.33-8  主食类10%100%32-6  饮料类8%40%62-10