乳的化学组成及性质.pptVIP

　乳糖不适症： 　　＋乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。 　　＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。 第二十八页，共48页 消除乳糖不适症的方法： ①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 第二十九页，共48页 六、乳蛋白质 　——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白； 　——乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。 第三十页，共48页 （一）酪蛋白 ——将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 酪蛋白的组成 ——含磷蛋白质为主体；　 　——几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ– ，Κ– 　 　——α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分； 　——含大约1.2%的钙和少量的镁。 第三十一页，共48页 2. 酪蛋白的性质 ——以酪蛋白胶束状态而存在； ——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。 酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约10-15nm（1nm=10-9m）， 不同的酪蛋白胶束所含有的αs －酪蛋白、β -酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致的。 第三十二页，共48页 1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。 ——约占乳蛋白质的18%-20%。 2、分类： ——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 ——用电泳法分析又可分离成8种蛋白。 第二章 乳的物理化学性质 第二节 乳中各成分的性质 畜产品加工专业 2008.3 （二）乳清蛋白 第三十三页，共48页 3、特点 ——属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。 ——加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生 H2S ，形成蒸煮味。 ——不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固； ——初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。 （二）乳清蛋白 第三十四页，共48页 第一页，共48页 乳制品 纯牛奶pure milk 酸奶 yoghurt 奶粉milk powder 冰淇淋ice cream 乳饮料milky beverage 奶酪 cheese 奶茶milk tea 牛奶干吃片 奶油 butter 第二页，共48页 第三页，共48页 讲授内容： 一、乳的理论基础知识： 1.乳的化学组成及性质 2.乳的物理性质 二、乳制品加工技术： 1.原料乳的验收及预处理 2.液态乳的加工技术 3.酸乳生产 4.乳粉生产 5.干酪生产技术 6.冰淇淋的加工技术 7.炼乳生产技术 第四页，共48页 第一章 乳的基础知识 第一节 乳的化学组成及性质 第五页，共48页 一、牛乳主要化学成分及含量 第六页，共48页 第七页，共48页 二、乳的胶体性质 1. 真溶液： 2. 高分子溶液： 3. 胶体悬浮液： 4. 乳浊液： 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。 胶粒直径约为30～800nm。 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。 直径约为100～10000 nm。 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。 其微粒直径约为15～50 nm。 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。 其微粒≤1 nm。 第八页，共48页 牛乳的复合胶体体系 乳糖,无机盐 酪蛋白 脂肪 真溶液 胶体悬浮液 乳浊液 各成分的分散状态 第九页，共48页 三、乳中各成分的性质 第十页，共48页 一、水分 在乳中约占87%～89%。 分为自由水、结合水。 自由水——乳中主要水分，具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. ?结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。 第十一页，共48页 一、水分 （一）结合水 结合水约占2%-3%，与蛋白质或与乳糖及某些盐类结合存在。 无溶解特性。 不具有常水的冰点、沸点——难以蒸发和结冰。 第十二页，共48页 二、气体 生乳中含有一定量气体 主要：二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 刚挤出的牛乳含气量较高 其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。　 第十三页，共48页 三