菜单的种类和设计依据.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜单的种类和设计依据 一.菜单的种类  (一)依据餐饮形式和内容分类  ??依据餐饮形式和内容对菜单进行分类，观光饭店所使用的菜单通常有以下几种：早餐菜单；午餐菜单；晚餐菜单；宴会菜单；团体菜单；冷餐酒会菜单；自助餐菜单；特别菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)；国际菜单(指异国风味餐饮菜单)；餐后甜品单；客房餐饮菜单；泳池茶座菜单；宵夜点心单等等。上述各类菜单充分体现了一家饭店所供应的各种餐饮形式和餐饮内容。在这些菜单中，用途专一，各具功能，相互间不能代替使用等，这些是上述各菜单的共同特点。如早餐菜单一般内容较为简洁，午、晚餐菜单必需品种齐全，富有特色；宴会菜单讲究餐饮规格、传统、名菜和特色；团体菜单内容必需经济实惠，搭配有致；冷餐酒会和自助餐菜单讲究食物丰富，食物造型和气氛渲染；特别菜单必需有特定的市场和针对性的餐饮内容；国际菜单应具备其异国餐饮的风格特点；餐后甜点必需有剧烈的迷人魅力；客房餐饮菜单或可包罗万象。也可简洁明白。全部这些都是上述菜单各自的特点。  ??排列上述各种菜单并不意味着全部观光饭店都必需备有这些菜单。很明显，一家饭店魁否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多种餐饮服务设施和餐饮服务项目，以及各餐厅的每天用餐次数。饭店使用的菜单越多，则说明该饭店的餐饮服务设施越齐全，服务项目越丰富。  (二)依据市场特点分类  ??假如以饭店、餐馆的市场特点也就是用餐顾客的特点为标准对菜单分类，那么上述各菜单就可分为固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等几种形式，观光饭店餐厅一般都采用前两种菜单形式。  1．固定菜单  固定菜单，也称标准菜单。它是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。  ??固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流淌性大的餐饮企业。观光饭店、社会餐馆大都采用固定菜单，但学校、机关、工厂的餐厅，就不宜使用这类菜单。因为饭店、餐馆的顾客几乎每天都在变换，他们不会因餐厅每天供应同样的菜肴而感到单调，而工商企业自办餐厅的用餐者相对来说比较固定，假如每天使用同样的菜单，难免令人感到乏味。固定菜单的计划、  ??设计和装帧一般都需要特殊认真、审慎的预备工作，因为这种菜单相对稳定，定期更换，但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节省管理者不少精力和时间。  2．循环莱单  ??循环菜单是依照一定天数的周期而循环使用的菜单。这类菜单相宜饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅，以及企事业单位的餐厅使用。  ??使用循环菜单，饭店必需根据预定的周期天数制定出一套菜单，也就是周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，这样就可每天使用一份。当这套菜单用了一个周期，然后周而复始，再从头至尾使用这套菜单。  ??循环菜单周期的长短应根据市场特点而定。假如用餐顾客更换不频繁或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循环菜单的周期可适当放长，一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适，以免相同的菜式过于频繁地出现。观光饭店餐厅如使用循环菜单，其周期就可减短，一般以一星期左右为宜，因为大多数旅游者很少逗留一周以上。假如菜单的循环周期为七天，那么当相同的菜式再次出现时，那批旅游者已经离开，从而不至于给他们留下餐饮单调的印象。  (三)依据菜单价格形式分类  ??我们还可以依据菜单的价格形式对菜单进行分类。依据不同的菜单价格形式，全部菜单可分成单点菜单、套菜菜单及混合式菜单三种类型。也就是说，前面所提及的形形色色的各种菜单，假如依据它的价格形式进行分类，则不外乎下述三者之一。  1．单点菜单  ??单点菜单是最常见的。且使用最广泛的一种菜单形式。单点菜单的价格形式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。西餐单点菜单如此，中餐单点菜单也是如此，其他餐饮内容的单点菜单也同样如此。单点菜单可以是早餐菜单，可以是午餐、晚餐菜单，也可以是特别菜单或客房餐饮菜单等等。单点菜单的价格层级一般较多，能迎合不同层次顾客的不同要求。而且由于全部菜式都分别作出标价，顾客只需选择自己喜欢的菜肴，而不一定按套菜菜单那样非得一次购买几道菜肴，即使其中有不需要或不喜欢吃的菜肴也必需买。  ??因此，单点菜单不但普遍适用于一般餐馆，而且也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖啡厅等。但由于爷饮形式的限制，单点菜单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合于宴会和酒会服务等。  2．套菜菜单  ??套菜俗称公司菜，也称和菜。套菜是指固定价格的套餐餐饮。换句话来说，套菜菜单所列的是整套餐饮，假如是西餐，可