西式面点师(高级)以及中式烹调师(高级)题库.pdf

2019 中式面点师 （高级 ）西式面点师 （高级 ）以及中 2019 中式面点师 （高级 ）西式面点师 （高级 ）以及中 式烹调师 （高级 ）题库 式烹调师 （高级 ）题库 第 1 题 、 【判断题 】()在销售价格和耗料成本一致的条件 第 1 题 、 【判断题 】()在销售价格和耗料成本一致的条件 下 ，成本毛利率与销售毛利率存在换算 系。 下 ，成本毛利率与销售毛利率存在换算 系。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：A 正确答案 ：A 第 2 题、 【判断题 】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。 第 2 题、 【判断题 】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：A 正确答案 ：A 第 3 题、 【判断题 】()天然色素易溶解、易染着均匀。 第 3 题、 【判断题 】()天然色素易溶解、易染着均匀。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：B 正确答案 ：B 第 4 题、 【判断题 】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳 第 4 题、 【判断题 】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳 香植物或动物原料中分离制得的。 香植物或动物原料中分离制得的。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：B 正确答案 ：B 第 5 题、 【判断题 】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均 第 5 题、 【判断题 】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均 匀的丝、条状的成型方法是揪。 匀的丝、条状的成型方法是揪。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：B 正确答案 ：B 第 6 题、 【判断题 】()将糊状的面坯 ，用筷子顺盆沿 切割 第 6 题、 【判断题 】()将糊状的面坯 ，用筷子顺盆沿 切割 成小银鱼般面条的方法是拔。 成小银鱼般面条的方法是拔。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：A 正确答案 ：A 第 7 题、 【判断题 】()层酥面坯 由三块质感不 同的面坯组成 第 7 题、 【判断题 】()层酥面坯 由三块质感不 同的面坯组成 的。 的。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：B 正确答案 ：B 第 8 题、 【判断题 】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥 第 8 题、 【判断题 】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥 两大类。 两大类。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：B 正确答案 ：B 第 9 题、 【判断题 】()干油酥不能单独制作点心。 第 9 题、 【判断题 】()干油酥不能单独制作点心。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：A 正确答案 ：A 第 10 题、 【判断题 】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性 第 10 题、 【判断题 】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性 是层酥面坯酥层形成的基础。 是层酥面坯酥层形成的基础。 A、正确 B、错误 A、正确 B、错误 正确答案 ：A 正确答案 ：A 第 11 题、 【判断题 】()广义的成本是指构成各种产品的各 第 11 题、 【判断题 】()广义的成本是指构成各种产品的各 项耗费之和。 项耗费之和。