[一次过]中式烹调师(高级).模拟考试题库-考点.pdf

中式烹调师（高级） 中式烹调师（高级） 1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ） 1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ） 2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ × ） 2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ × ） 3、 【判断题】 “君子爱财 ，M有道” ，是指个人利益的获取要@在个人利益最 3、 【判断题】 “君子爱财 ，M有道” ，是指个人利益的获取要@在个人利益最 大化的基石（ × ） 大化的基石（ × ） 4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以 4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以 便于凝固成型。（ √ ） 便于凝固成型。（ √ ） 5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹 5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹 调。（ × ） 调。（ × ） 6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色 6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色 鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（√ ） 鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（√ ） 7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。 （× ） 7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。 （× ） 8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加 1:时要保留。 8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加 1:时要保留。 （× ） （× ） 9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ × ） 9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ × ） 10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ） 10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ） 11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（× ） 11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（× ） 12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。 12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。 （× ） （× ） 13、 【判断题】()虾饼对成型要求很高 ，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（× ） 13、 【判断题】()虾饼对成型要求很高 ，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（× ） 14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ） 14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ） 15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ） 15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ） 16、 【判断题】声望定 策略既考虑顾客的消费能力 ，也兼顾顾客的心理需求。 16、 【