乳品HACCP体系培训教材.pptx

1 GB/T27342-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求 》 2 目 录 前 言 引 言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 乳制品生产企业HACCP体系 5 管理职责 6 前提计划 7 HACCP计划的建立和实施 3 目 录 6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范（GMP） 6.4 卫生标准操作程序（SSOP） 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、乳制品召回 6.8 应急预案 4 目 录 7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3 危害分析和制定控制措施 7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定 7.5 CCPs监控 7.6 纠偏措施 7.7 HACCP计划的确认和验证 7.8 记录的保持 5 前 言 略 6 引 言 一、HACCP体系建立的目的 生鲜乳等原料采购、加工、贮存、销售等各环节都会对乳制品产生安全危害，乳制品的危害分析与关键控制点（HACCP）体系是针对乳制品生产实施过程控制的预防性体系。 体系的建立、实施和持续改进将提高乳制品生产企业对食品安全危害的控制能力。 7 引 言 二、本标准的要点 本标准应用 HACCP原理，为降低乳制品的安全风险，在充分考虑乳制品生产特点的基础上，提出了针对乳制品生产过程HACCP体系的建立、实施和改进的要求，主要包括物料杀菌与灭菌、添加剂与配料、包装的安全控制、冷链控制等要求，重点强调了生鲜乳等原料的运输、贮存、验收和辅料及包材的接收与贮存等要求，强化了生产源头与生产过程监控要求。 8 引 言 三、本标准与GB/T27341关系 本标准是GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》在乳制品生产企业应用的技术要求与补充。  9 1 范围 本标准规定了乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全乳制品。 本标准适用于乳制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料采购、加工、包装、贮存、运输等。 10 2 规范性引用文件 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5410 乳粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6914 生鲜牛乳收购标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11674 乳清粉卫生标准 GB 12693 乳制品企业良好生产规范 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 19301 鲜乳卫生标准 GB 19644 乳粉卫生标准 GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求 11 3 术语和定义 GB/T 27341中给出的，以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 乳制品 (dairy product) 以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 、婴幼儿配方乳粉 、其它配方乳粉）；炼乳类(全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳)；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其它乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。 3.2 原位清洗（cleaning-in-place） 应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路的食品设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理（CIP）。 注：原位清洗亦称“就地清洗”、“原地清洗”。 12 4 乳制品生产企业HACCP体系 乳制品生产企业应按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 13 GB/T27341 中 4.1 总要求 企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 企业应： a. 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。 b. 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系。 c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中,产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。 d.确保HACCP体系得