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卤菜有约： 5 类香料细细说 5 类香料有妙用 请记住 50 种香 料 就可在香料界驰骋 常用的香料大概有 50 种以上，所以正确使用它们，就 必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多 数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦 味的有陈皮、砂仁。根据它们呈现出来的味道，具体分类如 下： 1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2. 芳香料：香 茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴 香、 肉豆蔻、 白豆蔻、 草豆蔻、 八角、 云木香、 辛夷、 甘松、 排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加 皮 3. 祛异料： 白芷、川芎、 良姜、草果、 南姜、 桂皮、 月桂、 干姜、山柰、独活、桂枝 4. 调色料：姜黄、红花、黄栀子、 紫草 5. 其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果香料在 应用时都有哪些关键呢？它们如何使用才能发挥最大的效 用？在下文中，我将用最简练、最口语化的语言，帮助你找 到各种香料最佳的应用方法。辛辣料黑胡椒作用 增辣味、 调和滋味。应用 主要用来制作黑椒菜肴。鉴别 黑胡椒的色 泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或 黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味， 气味平淡的不宜购买。 链接 1 黑椒汁 1.牛骨、鸡骨各 1 千克 分别放入烤箱中（烤箱温度为 200 ℃）烤 30 分钟至焦黄， 取出后放入不锈钢桶中，加清水 8 千克大火烧开，小火煮 4 小时得骨汤 5 千克。 2. 另起锅，放入牛油 250 克烧化，放炒 好并碾碎的黑椒 100 克中火爆香， 加入保卫尔牛肉汁 500 克、 鸡精 400 克、美极鲜味汁 350 克、砂糖 250 克调匀，倒入 骨汤 5 千克小火煲 15 分钟即成。链接 2 黑椒酱锅内注入色 拉油 150 克烧至七成热， 投入干葱蓉 50 克和蒜蓉 60 克小火 炒干水分，下入黑椒碎 150 克炒匀，再倒入牛尾汤 1 罐、沙 嗲酱 200 克、保卫尔牛肉汁 50 克，用盐 10 克、味精 20 克、 白糖 8 克、美极鲜味汁 8 克小火炒匀，起锅盛入洁净容器中 即成。白胡椒作用 增辣味、祛异味、增香味。应用 1.磨成 粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般 10 人份 的菜肴需要添加白胡椒粉 20 克左右。2. 如果用来制作卤水或 者酱汤， 50 千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过 60 克 -80 克。 3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒 5 克，可以 有效祛除鱼肉的腥味； 在炖羊肉汤时， 可以加入白胡椒粒 10 克，可以有效祛除羊肉的膻味。 4.